發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是２７～３０度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，２～３小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
表面易塌陷：
A、發(fā)好的面團(tuán)揉面不均勻，面團(tuán)內(nèi)的氣泡未完全被揉出來(lái)，成型時(shí)有斷層。應(yīng)將面團(tuán)充分揉勻。
B、蒸汽太旺，可調(diào)整為中小火。
C、酵母過(guò)期后勁不足，可重新購(gòu)買酵母發(fā)面。
D、面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
F、面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松成品松塌成型不好：
A、醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間，或加些未發(fā)酵的面團(tuán)進(jìn)去。
B、酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量 。
C、面團(tuán)太濕，和面時(shí)加水過(guò)多，可見(jiàn)減少水的用量。
D、面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
3．饅頭表面不白
A、面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉
B、成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，發(fā)好的面團(tuán)揉的時(shí)間越長(zhǎng)蒸出的饅頭越潔白光亮。
4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂：
A、醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 。
B、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉發(fā)好的面團(tuán)時(shí)間。
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
5．饅頭晾涼以后發(fā)硬、掉渣：
A、面粉質(zhì)量差，可改用中筋。
B、饅頭成型時(shí)水分不足，面團(tuán)內(nèi)可適量加一些水揉勻。
C、面團(tuán)揉的時(shí)間不足，可充分揉勻，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)。
D、發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。
6．內(nèi)部組織粗糙：
A、①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉。
B、揉面時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉。
C、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
7．發(fā)酵慢 ：
A、酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
B、和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水。
8．表皮起泡：
A、醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
B、饅頭成形時(shí)面團(tuán)內(nèi)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡，多揉一些時(shí)間。
C、蒸時(shí)水滴在饅頭表面，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
A、面筋不夠，可改用中筋面粉
B、酵母用量不夠，可增大用量
C、發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間
10．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面：
A、面團(tuán)未松弛。
B、和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面。
C、酵母過(guò)期失效，更換好的酵母。