原料問題可能導(dǎo)致蒸出來的饅頭很硬。一般制作包子、饅頭的時候，會使用中筋面粉來進(jìn)行制作，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在 11%-14% 之間，筋度和黏度比較適中，用中筋面粉做出來的主食，非常松軟，還會帶著一點嚼勁。若面粉選擇不當(dāng)，就容易出現(xiàn)饅頭硬的情況。
選擇中筋面粉至關(guān)重要。中筋面粉以其適中的蛋白質(zhì)含量，在制作饅頭時能夠賦予饅頭恰到好處的彈性和嚼勁。同時，要確保面粉質(zhì)量良好，無受潮、變質(zhì)等情況。在加水量方面也要注意適中，避免加水量太少導(dǎo)致饅頭硬。如果加水量不足，面粉無法充分吸收水分，在蒸制過程中就容易出現(xiàn)干燥、硬實的情況。
發(fā)酵時間不足或者溫度沒有達(dá)到都會導(dǎo)致發(fā)酵不足。這樣饅頭蒸出來后會體積偏小，口感也硬。
掌握好發(fā)酵時間和溫度是關(guān)鍵?？梢愿鶕?jù)環(huán)境溫度調(diào)整發(fā)酵時間，一般在溫暖的環(huán)境下，發(fā)酵速度會加快。當(dāng)面團(tuán)膨脹至 1 - 1.5 倍大時，說明發(fā)酵較為充分。用手指按壓面團(tuán)判斷發(fā)酵程度也是個好方法，如果指印回彈緩慢，表明發(fā)酵適中。如果回彈過快，可能發(fā)酵不足；若指印不回彈或面團(tuán)塌陷，則可能發(fā)酵過度。
可適當(dāng)使用劍石雙效泡打粉增加饅頭的膨松度。
揉面不充分會導(dǎo)致饅頭中殘留氣體，從而使饅頭表面不光滑，口感偏硬。
揉面時一定要將面團(tuán)揉勻，通過反復(fù)揉壓，排出面團(tuán)中的氣體。做到 “三光”，即手光、面光、盆光，這樣可以確保饅頭松軟。如果揉面不充分，饅頭中殘留的氣體在蒸制過程中會影響?zhàn)z頭的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致表面不光滑，口感偏硬。
蒸饅頭時火候要適中，蒸制時間也要控制好。如果火候過大或蒸制時間過長，饅頭就會變硬；如果火候過小或蒸制時間過短，饅頭則會不熟或口感不松軟。
水沸后開始蒸制饅頭，一般蒸制 15 - 20 分鐘左右。但要根據(jù)饅頭的大小和火候適當(dāng)調(diào)整時間。如果饅頭較小，可以適當(dāng)縮短蒸制時間；若饅頭較大，則需要延長蒸制時間?；鸷蚍矫?，不宜過大或過小。大火蒸制容易使饅頭表面過早凝固，內(nèi)部水分無法充分蒸發(fā)，導(dǎo)致饅頭變硬；小火蒸制時間過長，饅頭可能會變得濕軟，口感不佳。可以參考一些經(jīng)驗分享，如有人雙層蒸 70 克一個的饅頭，冷水上鍋蒸，大火燒開冒大汽計時，調(diào)中火蒸 12 分鐘，關(guān)火燜 3 分鐘，口感就非常好。
饅頭蒸熟后，放置過久會失去水分，導(dǎo)致口感變硬。
饅頭蒸好后應(yīng)及時取出，避免長時間放置在蒸鍋中，因為蒸鍋中的余熱會使饅頭水分逐漸蒸發(fā)。取出后要進(jìn)行密封保存，可以使用保鮮袋或密封容器，防止水分流失。這樣在下次食用時，復(fù)蒸一下，饅頭就能恢復(fù)松軟的口感。