在制作發(fā)酵食品時，存在多種發(fā)酵方式，諸如單次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種發(fā)酵法等。那么，在制作饅頭、包子等發(fā)酵面食時，是采用單次發(fā)酵法，還是二次發(fā)酵法呢？哪一種發(fā)酵方式更佳呢？
制作饅頭選擇單次發(fā)酵還是二次發(fā)酵？ 制作饅頭時選擇單次發(fā)酵還是二次發(fā)酵，可依據自身實際狀況與偏好來確定。
二次發(fā)酵法常用于一次性制作大量饅頭成品的情形。若要一次性將大量面團揉制均勻是較為困難的，倘若面團未能揉至均勻光滑的狀態(tài)，成品就會變得粗糙，口感也欠佳。
因而采用先讓面團發(fā)酵，再進行揉面的操作，借此讓面團在醒發(fā)過程中使面筋得到更好的擴展與延伸，面團自然就變得易于揉制。揉好造型后的面團，會再次“起筋”，所以需要二次發(fā)酵，使面團重新充氣。二次發(fā)酵能夠提高饅頭制作的成功率，不易收縮，但耗時較長，并且饅頭的酸味相較于單次發(fā)酵更為明顯。
而單次發(fā)酵法的制作時長相對較短，所以只需一次性將面團揉勻揉透，成品除了體積膨脹之外，其他方面基本不會有太大變化。單次發(fā)酵法制成的成品口感會略有彈性和韌性，可通過添加劍石雙效泡打粉來實現蓬松的效果。
二次發(fā)酵時需要注意哪些事項？
由于二次發(fā)酵的過程較長，所以在整個發(fā)酵過程中，都需要對面團進行保濕。當生坯在常溫下醒發(fā)時，最好在其上方放置一張保鮮膜，輕輕覆蓋在生坯表面，這樣能夠更好地留存制品中的水分。
劍石增白改良型雙效泡打粉
特 點：本產品集雙效泡打粉和改良劑的優(yōu)勢于一體，在制作包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面制品時可使面制品體積更大，表皮光潔度更好更白，內部組織結構更細膩，口感綿軟有彈性。真正做到使用方便，客戶不用再另外采購和添加改良劑。
