制作馬拉糕常見(jiàn)問(wèn)題的解決方法
一、馬拉糕表面不光滑，是什么原因呢？
答：1.面漿攪拌時(shí)間不夠，面漿不夠細(xì)膩。
2.攪拌速度過(guò)快，面漿起筋，造成面漿粗糙。
建議：低速攪拌，攪拌至面漿細(xì)膩油亮即可。
二、馬拉糕內(nèi)部組織粗糙，是什么原因呢？
答：1.面漿攪拌不夠細(xì)膩。
2.醒發(fā)速度過(guò)快。
3.醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
建議：
1.攪拌面漿使用低速攪拌。
2.醒發(fā)的溫度，濕度，醒發(fā)時(shí)間控制好。
三、馬拉糕內(nèi)部組織出現(xiàn)鼓包、分層的現(xiàn)象，是什么原因呢？
答：1.第二次醒發(fā)時(shí)間不足。
2.上鍋蒸前10 分鐘火力過(guò)大。
3.醒發(fā)好的面漿請(qǐng)不要用力震動(dòng)。
四、馬拉糕表面出現(xiàn)個(gè)別鼓包、起泡的現(xiàn)象，是什么原因呢？
答：1.蒸柜滴水造成。
2.第二次攪拌排氣，沒(méi)有排好。
建議：1.做好防滴水措施。
2.第二次面漿狀態(tài)攪拌至面漿細(xì)膩油亮即可。
五、馬拉糕的顏色不夠紅，怎么辦？
答：顏色不夠紅的話，建議使用赤砂糖或加大赤砂糖的用量。
六、面粉一定要用高筋面粉嗎？中低筋面粉可以嗎？
答：使用高筋面粉做出來(lái)的馬拉糕口感Q彈，有嚼勁。如果使用中低筋面粉做出來(lái)的馬拉糕口感綿軟一些。
七、酵母為什么要用高糖酵母？
答：制作馬拉糕時(shí)糖的占比超過(guò)20%，使用普通的酵母發(fā)酵太慢，甚至?xí)霈F(xiàn)發(fā)不起來(lái)的情況，所以糖的占比超過(guò)20%時(shí)，就需要使用高糖酵母。
劍石馬拉糕泡打粉特點(diǎn)：
使用本產(chǎn)品制作發(fā)糕/馬拉糕，可少用或者不用放酵母，醒發(fā)時(shí)間大大縮短，有利于批量化生產(chǎn)。發(fā)糕/馬拉糕組織細(xì)膩，松軟Q彈，爽滑適口，不粘牙。制作的發(fā)糕/馬拉糕可以冷凍后存放，復(fù)蒸時(shí)恢復(fù)性很好，不會(huì)萎縮或塌陷，隨用隨蒸，方便門店銷售。
