1． 面粉筋度的高低將會影響蛋糕組織的粗細，如想產(chǎn)品組織幼細可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，摻加玉米淀粉時必須與其他面粉過篩兩次以上，務(wù)必拌合均勻才能加入面糊內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋
糕的底部，導(dǎo)致形成堅韌的硬塊。
2． 如配方中額外添加有蛋黃時，蛋黃的比例不要超過總蛋量的50％。
3． 沙拉油必須在面粉拌入之后加入輕輕拌勻。凡油與面粉攪拌不勻，烤出的蛋糕底部也會形成一層堅韌硬皮。
4． 攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、攪打器等必須清潔不含任何其它油漬以免影響蛋的起泡。
5． 冬天如在攪拌前將雞蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。
6． 攪拌機的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多寡，建議在攪拌開始前階段使用快速，在后階段將完成之時改用中慢速，如此蛋液內(nèi)保存的空氣較多，而且分布均勻。
7． 如在配方內(nèi)添加5％的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用，檸檬汁可在蛋攪拌時間同時加入。
8． 蛋液的攪拌不可太發(fā)，以免影響烤好后蛋糕的組織干燥，但也不可不夠，蛋的攪拌標準可以用手指把攪拌中已打發(fā)的漿料勾起，如果漿料凝在手指上形同尖鋒狀而不向下流則表示攪拌太過；如漿料在手指上能停留兩秒左右，再緩慢地從手指間流落即是恰到好處。
9． 蛋黃派漿料的理想比重為0.46左右。
10． 模具一定要刷油，以使蛋糕出爐后易於取出，脫模油的調(diào)制可采用100％的白奶油加上10％的高筋面粉拌勻即可。
11． 面糊裝入模具內(nèi)的數(shù)量最好不要超過模具深度的三分之二（也就是六分滿即可）。
12． 蛋糕出爐后要立即倒出，以免遇冷而收縮。
13． 烤焙時盡量使用中上火，這樣可保存適當?shù)乃趾徒M織細膩，如果爐溫過低烤出的蛋糕干而且組織粗糙。
14． 正在烘烤中的蛋糕不可開爐門取出或受到震蕩，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換位時要特別小心，如烘烤未熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。
15． 產(chǎn)品出爐盡量不要太用力摔動，更不要用手觸摸。