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小知識與小技巧

做油條面粉的選擇,面粉對油條酥脆度的影響

做油條面粉的選擇,面粉對油條酥脆度的影響


面粉根據(jù)面筋(蛋白質(zhì))的含量高低可以分為高中低三種面粉,面粉中含有的蛋白質(zhì)越高,其活成面團(tuán)充分醒發(fā)以后在面團(tuán)中形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越豐富,延展性就越好。

油條在炸制時體積膨大了數(shù)倍,如果面團(tuán)的延展性不好,膨脹的氣孔就會破裂,不緊會很吸油而且也膨脹不起來。

用高筋面粉做油條,油條膨松度略低于低筋面粉,但吸油率低,酥脆度比低筋面粉好,所以炸油條建議選擇高筋面粉。

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