做油條面粉的選擇，面粉對油條酥脆度的影響
面粉根據(jù)面筋（蛋白質(zhì)）的含量高低可以分為高中低三種面粉，面粉中含有的蛋白質(zhì)越高，其活成面團(tuán)充分醒發(fā)以后在面團(tuán)中形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越豐富，延展性就越好。
油條在炸制時體積膨大了數(shù)倍，如果面團(tuán)的延展性不好，膨脹的氣孔就會破裂，不緊會很吸油而且也膨脹不起來。
用高筋面粉做油條，油條膨松度略低于低筋面粉，但吸油率低，酥脆度比低筋面粉好，所以炸油條建議選擇高筋面粉。
