無鋁泡打粉
無鋁泡打粉就是不含硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等明礬物質(zhì)成分的泡打粉。
無鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標(biāo), 不會對人體產(chǎn)生毒害作用外，還具有以下優(yōu)點(diǎn)：
1. 產(chǎn)氣速率靈活可調(diào)，膨松效果佳：研究表明，就產(chǎn)氣情況看，無鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無鋁復(fù)合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類, 用以調(diào)整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 充分地發(fā)揮氣體的膨脹作用。從膨松效果來看，無鋁泡打粉也要優(yōu)于含鋁泡打粉。
2. 能提高產(chǎn)品品質(zhì)：新型無鋁油條泡打粉不僅能取代傳統(tǒng)的明礬法炸制油條，而且在顏色、表皮松脆、內(nèi)芯柔軟等方面應(yīng)用效果更好，口味上獨(dú)具特色。
3. 具有抗氧化和抗老化作用：葡萄酸-δ-內(nèi)酯具有抗氧化作用, 尤其適用于油炸類食品, 并能使制品口味良好, 組織細(xì)致。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 能起抗老化作用; 用于餅干加工中, 能提高餅干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品體積比不添加時(shí)大10%左右, 大大提高制品的質(zhì)量。
